Solidaridad entre fogones

Once mujeres y un hombre de diversas nacionalidades han buscado en la cocina una salida para su estabilidad laboral

PAU ECHAUZ – 30/05/2005
La Vanguardia

Antoni Rubies es ahora mismo uno de los chefs más innovadores de la cocina occidental catalana. Formado en la base, Rubies ha desarrollado una cocina que revisa los productos más típicos de Ponent -las hortalizas, la fruta, el cerdo, los caracoles o el bacalao-, con un toque de modernidad muy personal. De esta forma han surgido creaciones tan formidables como sus croquetas de butifarra negra, el chupito de brocheta de caracoles y bacalao con salsa de ajos tiernos y el helado de caracol a la llauna y verduras, exquisiteces para aquellos que quieren un Aplec del Caragol de mesa y mantel, sin vaso reciclable y sin charanga que te machaque los oídos.

Son platos delicados, resueltos desde la firmeza física y metódica de Rubies, una mole humana que ama tanto la cocina como su inconfundible gorrita de cuadros de ajedrez. Si la cocina, dicen, es el paisaje de un país dentro de una cazuela, Rubies ha cambiado los ingredientes del paisaje con su chanfaina de frutas o su gazpacho dulce, un gazpachito suave, sin mucho ajo, poca cebolla, con fresas maduras que cortan la posible acidez del tomate.

La última experiencia culinaria de Antoni Rubies no le reportará ninguna estrella en alguna guía para automovilistas despistados, pero confiesa que le ha enriquecido como cocinero y también como persona. El pasado viernes se llevó a cabo la clausura del curso de capacitación profesional para inmigrantes que ha dirigido con éxito en las últimas semanas. Son once mujeres y un hombre de las más diversas nacionalidades que han buscado en la cocina una salida para su estabilidad laboral una vez consiguieron regularizar su permiso de residencia. Fueron cien horas de intenso trabajo que han dado para mucho, para repasar normas de higiene y seguridad, para acostumbrarse al catalán, para conocer la cocina de aquí y para recordar platos y recetas del país que quedó atrás. El cursillo, organizado por Cruz Roja de Lleida, busca neutralizar las discriminaciones laborales que pueden sufrir los diferentes colectivos de inmigrantes.

“El cambio de hábitos y costumbres culturales es el primer obstáculo que los inmigrantes han de superar en la cocina”, dice Rubies. “Aunque seas musulmán, en el caldo hay que añadir un hueso de jamón. Está claro que no obligamos a nadie a probar un plato que contenga cerdo si no lo aprueba su religión, pero la salsa boloñesa tiene su parte de carne magra y el cliente no tiene por qué verse afectado por tus principios religiosos”. Los asistentes al cursillo han aprendido nociones de organización, de limpieza, han lavado platos, han cortado patatas y han amasado harina para cocas y pasteles. “Hemos cocinado caracoles, fruta, pastas, arroces, y también cocina étnica, pero aunque ellas ya saben cocinar, lo han hecho siempre, yo les digo que por mucho que sepan, si no tienen método ni limpieza, nunca conseguirán nada”.

Dieynaba (Senegal), Caterine (Rumanía), Carmen (Ecuador), Adriana (Ecuador), Radia, (Marruecos), Françoise, (Camerún), Samia (Marruecos), Martha (Colombia), Eszter (Hungría), Emiliene (Camerún) y Comfort (Nigeria), además de Eduardo (Colombia), el único representante masculino, recogieron el viernes sus diplomas con emoción. Para la mayoría de estas mujeres, el cursillo ha supuesto un paso adelante para adaptarse a la sociedad que les ha dado los papeles de residencia. Cristina, encargada de la prospección laboral de Cruz Roja, cree que hay posibilidades de encontrarles una salida laboral. “Pero puede pasar que ahora hayan aprendido muchas nociones de un maestro reconocido por su cocina de alto nivel y, sin embargo, tal vez sólo consigan un empleo para lavar platos”.

Aun con todo, todas se muestran esperanzadas como Eszter, una joven húngara, casada con un senegalés y madre de una niña. Habla inglés, alemán, castellano y asimila con rapidez el catalán que ha escuchado en el cursillo. Recoge su diploma, mira a su pequeña hija mulata y dice: “Sobre todo he aprendido que si no tienes miedo puedes ganar”. Emilienne es una camerunesa que ya lleva cinco años en España. Martha es una colombiana que tiene experiencia en trabajos de asistencia domiciliaria para personas mayores. “El cursillo nos ha abierto otras posibilidades porque nos da pistas sobre lo que come la gente aquí, los nombres de los productos y cómo cocinarlos sin problemas”.

Otras apuntan que intentarán colocarse en cocinas industriales, caterings o restaurantes donde la mano de obra es inmigrante en porcentajes significativos. Eduardo, el único hombre del cursillo, sólo hace cinco meses que vive en Lleida, adonde llegó reclamado por su mujer, que fue la primera en venirse para aquí. Eduardo es un hombre de 61 años que ha aprendido, entre otras cosas, a lavar platos. “El primer día que le tocó lavar me vino a decir que en Colombia, una sociedad muy machista, los platos nunca los lavan los hombres”. Eduardo trabajaba en Colombia para el Estado en el servicio de dactilografía, control sobre las huellas dactilares, y con el cursillo espera empezar de nuevo para traer a sus tres hijos.

“Seguro que ellas han aprendido cocina, pero también es cierto que una experiencia de este tipo te descubre cosas de la alimentación que te sorprenden aunque siempre te llevan a la misma lección: la calidad del producto o de los ingredientes no cuenta tanto como la dedicación o el cariño que has puesto en cocinarlo -afirma Rubies-. Dieynaba nos cocinó el último día un arroz con pescado que estaba delicioso”. El chef hace notar que “en un momento en el que discutimos sobre las calidades del arroz bomba o se introducen arroces más o menos exóticos, ella cocinó su plato con arroz roto, el que no quiere nadie, que se vende en paquetes grandes para perros pero que vaporizado y mezclado con un sofrito suave y unos trozos de merluza, es un plato delicioso”.

MERCÈ GILI Es el arroz, cocina típica y común de la inmigración. “Estos platos representan una alimentación de supervivencia, de aprovechamiento de los productos, todo un contraste con la cocina de aquí”, apunta Rubies. “¿Sabías que en las hamburguesas que se hacen en Rumanía no hay ternera, sino carne de oveja? En Rumanía aprovechan la carne de las ovejas viejas que antes han limpiado a conciencia con mucha agua y amoniaco para despojarla del olor que despide”, explica.

La presidenta de Cruz Roja en Lleida, Carme Mata, confía en el papel integrador de la cocina para ir introduciendo a la inmigración en el mercado laboral. “Tenemos algunas ofertas de empresas de Lleida que se podrían concretar en los próximos días. Montar el cursillo es fácil, ahora empieza lo más difícil”. Antoni Rubies se ha despedido de su alumnado con afecto y a todos les ha dado una tarjeta con su teléfono por si acaso. Sabe de las dificultades de la inmigración por experiencia propia. Su esposa es colombiana. Por ella repetirá la experiencia el año que viene. La solidaridad entre razas también se cuece entre fogones.